わたしの幸せSTORY 第12話
シェフの「わたしの幸せ」
“幸せで在る”ことを理念に掲げるBURDIGALA。
「お客さまが幸せであるからこそ、わたしたちも幸せで在る」
この言葉は、店舗や工房で働くスタッフの日常の中で、
確かな価値観として受け継がれています
その想いを紡ぐため、BURDIGALAでは“わたしの幸せ”をテーマにした働く仲間へのインタビュー企画を始動しました
わたしの幸せSTORY第12話は、BURDIGALA MARUNOUCHI The Restaurant 支配人兼料理長の「わたしの幸せ」をご紹介します
Q：毎日の生活の中で“幸せ”を感じる瞬間はどんな時でしょうか？
ー勉強も兼ねて、仕事が終わった後にスタッフと食事に行くことです
おいしいお店を探して、料理だけではなく、テーブルセッティング、働いている方の接客などを勉強しに行きます
スタッフには、料理のクオリティはもちろん、お店の雰囲気や居心地など、料理に関わる大切なことを知識として蓄えてほしいと思っています
Q：では、日々の仕事の中で“幸せ”を感じる瞬間はどんな時ですか？
ー営業中に、スタッフがチーム一丸となって動いていると実感できた時です
お客さまも少しずつ増え、忙しい日も増えてきました
そんな中でも、スタッフがお客さまの幸せのために動いてくれると、一体感が生まれます
たとえばホールスタッフがオーダーと一緒にお客さまのお好みや選んだワインの情報なども共有してくれると、お店全体が連携して動くことができます
みんなが『お客さまのために動こう』と意識していることが伝わってきて、嬉しいですね
Q：その一体感を生むために、どんなことを意識していますか？
ー『来てくださるお客さまを幸せにしたい』という想いを、スタッフに繰り返し伝えています
1日2回のミーティングでお客さまについての情報共有や日々の営業について話し合います
その際に、『このお店を良くしたい』『お客さまを楽しませたい』という気持ちを伝え、意識を揃えることが一体感につながっているのかもしれません
Q：お店のスペシャリティである、「厚切り燻製サーモン」の調理法や食材へのこだわりを教えてください
ー燻製の香りをしっかりまとわせることと、脂ののったサーモンのとろける食感を最大限に引き出すことがポイントです
工程は3日かけ、1日目にマリネ、2日目に乾燥、3日目にサーモンのジューシーさを閉じ込めるために低温でゆっくり火を入れ、最後に自家製の燻製オイルに漬けて仕上げます
料理の仕上げにはフランボワーズビネガーのドレッシングで香りを重ね、レストランらしい華やかさと酸味を添えています
この一皿を食べに来てくださるお客さまも多く、口に入れた瞬間に表情がほころぶのを見ると、私も幸せを感じます
Q：料理を提供する際、意識していることはどんな点ですか？
ー味わいだけではなく、コース全体の鮮やかさや香りも大切にしています
お客さまの目の前で仕上げる工程を入れ、ニンニクやハーブ、柑橘などで香りの立ち方まで設計します
そのひと手間がお客さまの笑顔につながり、スタッフの表情も明るくなるので、お店全体の空気も良くなると感じています
Q：料理を通してお客さまにどんな“幸せ”を届けたいですか？
ー料理人として培ってきた経験や技術を通して、『愛情を感じるコース』を届けたいと思っています
自分たちが心を込めて作った料理を、お客さまが召し上がって、笑顔で帰られる
その瞬間が一番の喜びです
日々大変なこともありますが、最後にお客さまの笑顔や嬉しいお言葉をいただくと、スタッフも含めて『また頑張ろう』と思える
そういう積み重ねが、お店の力になっていると感じます
Q：今後、BURDIGALAで挑戦されたいことがあれば教えてください
ー店舗展開も視野に入れつつ、まずはスタッフと一緒に料理をさらに磨いていきたいです
東京駅の目の前という場所だからこそ、日本の伝統的な発酵技術や調理技術を改めて見つめ直し、フレンチをベースにしながらも、糠漬けや味噌などを取り入れた料理も探求していきたいです
健康にも配慮しながら、食べ終えたあとに幸せが残る料理を追求していきたいと思っています
Q：これから先、どんな“幸せ”を大切にしていきたいですか
ー家族との時間です
単身赴任で離れて暮らしている分、家族と話す時間を大切にしたいと思っています
末っ子の娘が私と考え方がそっくりで、つい気になってしまうこともあります
大学受験を控えているので今は見守る時期ですが、すれ違いがちな日々の中でも、父と娘として何でも話せる時間を少しずつつくっていけたらと思っています
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「お客さまが幸せであるからこそ、わたしたちも幸せで在る」という想いを、これからも大切に商品を届けてまいります
